Cinq visages du marché de La Fontaine : ces producteurs et leurs trésors que vous ne regardez pas assez
Vous les croisez chaque samedi matin. Peut-être échangez-vous quelques mots sur le temps qu'il fait, sur la qualité des fraises cette année, ou sur une recette que vous avez tentée la semaine dernière. Mais connaissez-vous vraiment les hommes et les femmes qui composent le cœur vivant du marché public de La Fontaine ?
Nous avons passé plusieurs matinées à leurs côtés — avant l'ouverture, pendant le rush de 10h, au moment du démontage — pour recueillir leurs histoires, comprendre leurs choix et, surtout, découvrir ce qu'ils produisent et que vous ne regardez probablement pas assez. Cinq portraits, cinq univers, une même conviction : la qualité ne se fabrique pas, elle se cultive.
1. Jean-Paul Ferrier, l'homme aux herbes oubliées
Jean-Paul a 64 ans, les mains comme de l'écorce et un sourire qui ne s'éteint jamais vraiment. Il est maraîcher depuis l'âge de 18 ans, sur les terres que son père lui a transmises, à 12 kilomètres du marché. Ce que la plupart des clients voient sur son étal : des tomates, des courgettes, des haricots. Ce qu'ils ne voient pas — ou plutôt, ce qu'ils ne remarquent pas — c'est la petite caisse dans le coin gauche, celle qui contient ses herbes aromatiques patrimoniales.
« J'ai de la sarriette de montagne, du cerfeuil musqué, de l'hysope, du mélilot séché, » énumère-t-il avec une fierté tranquille. « Des herbes que les gens ont arrêté d'utiliser parce que les supermarchés ne les vendent pas. Mais ce sont des saveurs extraordinaires. »
Le cerfeuil musqué, par exemple, est une plante quasi disparue des cuisines françaises. Anisé, légèrement sucré, il sublime les soupes, les volailles et même les desserts à base de fruits rouges. Jean-Paul en vend quelques bottes par semaine, presque exclusivement à des restaurateurs et à quelques fidèles qui savent ce qu'ils cherchent. « Si vous venez me voir et que vous me demandez de vous expliquer comment l'utiliser, je vous en donne une botte gratuite, » dit-il. « Parce que ce qui compte, c'est que ça revive. »
2. Amina Bouzid, la gardienne des variétés anciennes
Amina est arrivée au marché de La Fontaine il y a sept ans, avec une formation en agrobiologie et une obsession pour la biodiversité cultivée. Son étal est une explosion de couleurs et de formes : tomates noires, jaunes, zébrées ; carottes blanches et violettes ; pommes de terre bleues de la variété Vitelotte ; courges que vous n'avez jamais vues dans aucun catalogue.
« En France, on a perdu 75 % de nos variétés potagères en un siècle, » explique-t-elle, sans dramatiser, juste avec la conviction de quelqu'un qui a fait ses recherches. « Mon travail, c'est d'en conserver le plus possible. Chaque variété que je cultive, c'est un patrimoine génétique que je protège. »
Sa spécialité la moins connue : la courge Musquée de Provence dans sa version « rouge vif d'Étampes », une cucurbitacée ancienne à la chair d'un orange intense, sucrée et dense, idéale pour les veloutés d'automne. Elle en produit une cinquantaine par saison. Elles partent en quelques heures. « Les gens qui la goûtent une fois reviennent les années suivantes, » dit-elle simplement.
Amina propose aussi des sachets de graines à emporter, pour que ses clients puissent reproduire ces variétés chez eux. Un geste militant, discret mais cohérent avec son engagement.
3. La famille Bertrand : trois générations de fromagers
L'étal des Bertrand, c'est une institution. Grand-père Henri a fondé l'exploitation caprine en 1971. Sa fille Claire a pris la relève dans les années 2000 en introduisant des pratiques fromagères plus artisanales. Et depuis trois ans, c'est son fils Mathieu, 28 ans, qui gère le stand au marché de La Fontaine avec une énergie communicative.
« On fait du chèvre, oui, mais pas seulement, » précise Mathieu en coupant une tranche de tomme cendrée affinée six semaines. « Ce que peu de gens savent, c'est qu'on produit aussi un fromage de chèvre à la feuille de châtaignier, et un frais aux herbes sauvages qu'on cueille nous-mêmes. »
Ce fromage aux herbes sauvages — mêlant thym, serpolet, fleurs de bourrache et écorce de noyer — est préparé en petites quantités, uniquement de mai à septembre, quand les plantes sont disponibles. Il ne figure pas toujours sur l'ardoise. Il faut le demander. « C'est un fromage de saison, » insiste Mathieu. « Comme les légumes. Le fromage aussi a un calendrier. »
Leur engagement envers le bien-être animal est total : pâturage libre, alimentation locale sans OGM, pas d'antibiotiques préventifs. Des valeurs que la famille n'affiche pas sur des panneaux, mais qui transparaissent dans chaque produit.
4. Delphine Rousseau, apicultrice et militante du vivant
Delphine n'était pas agricultrice au départ. Ingénieure en environnement reconvertie, elle a installé ses premières ruches il y a dix ans après un burn-out qui l'a poussée à tout reconsidérer. Aujourd'hui, elle gère 80 ruches réparties sur plusieurs sites autour de La Fontaine et produit des miels d'une diversité rare.
« Je ne fais pas du miel, » corrige-t-elle avec douceur. « Je fais des miels. Un de tilleul, un de châtaignier, un de prairie sauvage, un de sarrasin. Chacun a une personnalité complètement différente. »
Sa production la moins connue — et pourtant la plus précieuse — est le miel de sarrasin, sombre, presque brun, au goût puissant et malté qui surprend toujours ceux qui s'y aventurent pour la première fois. Riche en antioxydants, il est utilisé depuis des siècles dans les médecines populaires d'Europe du Nord. « Les gens voient la couleur et hésitent, » dit Delphine. « Mais ceux qui goûtent ne repartent jamais sans un pot. »
Elle propose aussi des ateliers de découverte des ruches le dimanche matin, sur réservation. Une façon de réconcilier les habitants avec un insecte qu'on craint trop souvent.
5. Rémi Jacquet, le paysan-boulanger qui refuse les compromis
Rémi est le dernier arrivé sur le marché de La Fontaine, installé depuis deux ans seulement. Mais il en est déjà l'une des figures les plus attendues. Paysan-boulanger — un statut rare qui implique de cultiver ses propres céréales et de les moudre avant de les cuire — il propose des pains à base de variétés anciennes de blé : épeautre, engrain, khorasan.
« Mon pain, il n'a que quatre ingrédients : ma farine, de l'eau, du sel, du temps, » dit-il. « Pas de levure industrielle, pas d'additifs, pas de raccourcis. La fermentation dure entre 24 et 36 heures selon les pains. »
Sa spécialité discrète : un pain à l'engrain au miel de sarrasin — oui, celui de Delphine, sa voisine d'étal — légèrement sucré, dense et extraordinairement nourrissant. Il n'en fait que 20 miches par semaine. Elles sont réservées dès le jeudi par ses clients les plus assidus.
Rémi incarne une tendance profonde dans le monde agricole : celle des paysans qui reprennent le contrôle de l'ensemble de la chaîne, du champ à la tablée. « Je sais exactement ce que vous mangez, parce que j'ai tout fait, » dit-il. « C'est une responsabilité que je prends très au sérieux. »
Ce que ces cinq portraits nous disent du marché
Jean-Paul, Amina, les Bertrand, Delphine, Rémi — ils ne se ressemblent pas, n'ont pas les mêmes parcours ni les mêmes spécialités. Mais ils partagent quelque chose d'essentiel : une relation au temps, à la terre et au goût qui est à l'opposé de la logique industrielle.
Ce qu'ils produisent, vous ne le trouverez pas en grande surface. Parfois, vous ne le trouverez même pas si vous passez trop vite devant leur étal. Il faut s'arrêter, poser une question, accepter d'être surpris.
Le marché public de La Fontaine, c'est ça : un endroit où l'on peut encore parler à ceux qui font notre nourriture. Un luxe, en 2024, qui mérite qu'on le chérisse — et qu'on en profite chaque semaine.
