Ces herbes que personne ne remarque : les pépites aromatiques que les producteurs de La Fontaine cultivent avec passion
Il y a des matins où l'on passe devant un étal sans vraiment s'arrêter. On attrape ses herbes habituelles — thym, ciboulette, menthe — et on repart. Pourtant, si vous prenez le temps de vous pencher sur certains bacs discrets du marché de La Fontaine, vous découvrirez des feuilles et des tiges qui racontent une tout autre histoire. Celle des jardins d'autrefois, des cuisines de grand-mères et d'une biodiversité aromatique que l'on croyait perdue.
Ces herbes-là, les producteurs du marché ne les ont pas trouvées dans un catalogue de semences industrielles. Ils les ont dénichées dans des greniers, échangées lors de foires aux plantes, ou héritées de voisins qui jardinent depuis cinquante ans. Et ils les cultivent avec une attention presque silencieuse, en espérant que vous, un jour, vous allez poser la question.
La mélisse citronnée, bien plus qu'une tisane de bonne femme
Commençons par une plante que beaucoup connaissent de nom mais que peu utilisent vraiment en cuisine : la mélisse. Ici, au marché, Gilles, maraîcher depuis vingt ans installé sur les hauteurs du plateau, en cultive deux variétés distinctes. La commune, bien sûr, mais aussi une sélection plus parfumée qu'il a récupérée auprès d'un producteur de la région voisine.
« La mélisse, c'est pas juste pour les insomniaques, » dit-il en souriant. « Hachée finement dans une salade de concombres avec un filet d'huile d'olive et du fromage frais, c'est une révélation. Ou dans un beurre maison pour accompagner un poisson grillé. »
Côté culture, la mélisse est une plante vivace particulièrement robuste. Elle tolère l'ombre partielle, ce qui en fait une candidate idéale pour les jardins urbains aux expositions limitées. Gilles la taille régulièrement après la floraison pour éviter qu'elle ne monte en graines et perde de son arôme. Il recommande de récolter les feuilles le matin, avant que la chaleur ne dissipe les huiles essentielles.
La sarriette des montagnes, l'herbe des haricots
Voilà une herbe que les anciens connaissaient bien et que la génération actuelle a presque complètement oubliée. La sarriette — et plus précisément la sarriette des montagnes, plus puissante que sa cousine d'été — est l'alliée historique des légumineuses. On la glissait dans les casseroles de haricots secs pour faciliter la digestion et parfumer le tout d'un arôme poivré, légèrement résineux.
Marianne, qui tient un petit stand de plantes aromatiques séchées et fraîches au marché de La Fontaine, en fait l'éloge avec une conviction tranquille. « Les gens me demandent pourquoi leurs haricots cuisinés à la maison n'ont pas le goût de ceux de leur grand-mère. Je leur réponds : la sarriette. C'est souvent ça, le secret. »
Du point de vue cultural, la sarriette des montagnes est une plante semi-ligneuse qui apprécie les sols bien drainés et le plein soleil. Elle est extrêmement résistante à la sécheresse — un avantage non négligeable dans un contexte climatique de plus en plus imprévisible. Marianne la multiplie par bouturage à la fin de l'été, une technique simple que n'importe quel jardinier amateur peut reproduire chez soi.
La bourrache, fleur comestible et herbe oubliée
Sa fleur bleue étoilée est l'une des plus belles du jardin potager. Mais la bourrache, c'est bien plus qu'un ornement. Ses jeunes feuilles — légèrement velues, au goût frais de concombre — se glissent dans les salades printanières, les soupes froides ou les tartinades maison. Ses fleurs, elles, décorent les assiettes et s'incorporent dans les glaces ou les cocktails avec un effet visuel garanti.
Théo, le plus jeune producteur du marché, a intégré la bourrache dans sa rotation maraîchère pour une raison qui dépasse la gastronomie : « C'est une plante compagne extraordinaire. Elle attire les pollinisateurs, elle repousse certains ravageurs des tomates, et elle enrichit le sol. C'est du gagnant-gagnant. »
Il la sème directement en pleine terre dès le mois d'avril, et elle se ressème souvent d'elle-même l'année suivante. Pas besoin de chichis. La bourrache est aussi une plante qui a des propriétés adoucissantes reconnues — ses graines contiennent de l'huile riche en acide gamma-linolénique, utilisée en phytothérapie pour ses effets anti-inflammatoires.
Le cerfeuil musqué, une anisée aux airs de plante sauvage
Moins connu encore que ses cousins anisés, le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata) est une herbe vivace à la saveur douce, légèrement anisée et sucrée. Au marché de La Fontaine, c'est presque un trésor confidentiel : seule une productrice, Isabelle, en propose quelques bouquets chaque semaine.
« Je l'ai découvert dans le jardin d'une ferme que j'ai visitée en Auvergne. La propriétaire me disait que sa mère l'utilisait pour sucrer les desserts à la place du sucre. Ça m'a intriguée. » Depuis, Isabelle en cultive un grand massif à l'ombre partielle de son verger. La plante apprécie les sols frais et humifères, et peut atteindre plus d'un mètre de hauteur en pleine saison.
En cuisine, le cerfeuil musqué est une herbe étonnamment polyvalente : il parfume les compotes de fruits rouges, s'associe merveilleusement bien aux carottes rôties, et peut même remplacer partiellement le sucre dans certaines recettes — une propriété intéressante pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sucres ajoutés.
Comment les intégrer dans votre cuisine au quotidien
La première étape, c'est d'oser poser des questions aux producteurs. Ces herbes-là ne se vendent pas toujours avec une fiche recette collée dessus. Mais derrière chaque étal, il y a quelqu'un qui connaît sa plante sur le bout des doigts et qui n'attend qu'une chose : que vous vous y intéressiez.
Quelques pistes concrètes pour commencer :
- Faites un beurre composé avec de la mélisse, du sel et un zeste de citron. À conserver au congélateur pour accompagner vos poissons ou vos légumes vapeur.
- Glissez de la sarriette dans votre prochaine soupe de légumes secs. Une petite branche suffit à transformer le plat.
- Utilisez les fleurs de bourrache pour décorer vos salades estivales ou vos desserts. L'effet visuel est immédiat, et le goût, discret mais agréable.
- Essayez le cerfeuil musqué dans une compote de pommes ou de poires — vous serez surpris de la douceur naturelle qu'il apporte.
Un patrimoine à cultiver ensemble
Ce que font ces producteurs au marché de La Fontaine, c'est bien plus que de la horticulture. C'est un acte de résistance douce contre l'uniformisation des saveurs, contre les rayons de supermarché où trois herbes se partagent tout l'espace. C'est le refus de laisser mourir une culture du goût qui s'est construite sur des siècles de transmission.
La prochaine fois que vous passerez devant un étal, prenez trente secondes de plus. Regardez ce que vous ne connaissez pas. Demandez. Les réponses, souvent, valent bien plus qu'une recette.
